dissabte, 10 d’octubre de 2009

Els secrets del xampany



Si, ja sé, ja sé que el nostre xampany de sempre s’ha rebatejat com a cava. De totes maneres, els secrets que avui descric són vàlids pels nostres caves, pel « champagne » francès, pel « prosecco » italià i per tot vi escumós fet amb el sistema tradicional de fermentació dins l’ampolla.

Tots sabem que el xampany és molt agradable a la majoria de gent perquè les bombolles de diòxid de carboni donen al vi un caràcter lleuger i alegre. La realitat és que tot el procés d'elaboració és dificil i ha de portar a crear un grau de fermentació amb la quantitat justa de bombolles sense afectar les aromes del vi.

Uns investigadors de la Universitat de Reims i del Helmholtz-Zentrum de Munic han trobat els motius de la transmissió de l’aroma dels xampanys. Bàsicament és degut a l’activitat superficial d'algunes substàncies aromàtiques, entre elles els àcids grassos ja que tenen tendència a sortir a la superfície del xampany gràcies a les bombolles.

Els científics han vist que les bombolles d’una ampolla de xampany donen una superfície total de 80 metres quadrats, de manera que les substàncies aromàtiques del vi aprofiten les bombolles per pujar a la superfície, com amb un ascensor, i una vegada allà dalt al rebentar la bombolla deixen anar les seues aromes produint una mena de boira aromàtica al damunt de la copa.

Les copes tipus «flauta» permeten que el nas aspiri millor les aromes que les clàssiques copes amples tan tradicionals a Catalunya i de cap manera s’ha d’eliminar les bombolles remenant amb una cullera perquè es perd tota la feina de vinificació i es destrueix el sistema de transmissió d’aromes.

Durant molts anys, i sense els treballs dels investigadors francesos i alemanys, hem begut xampany amb una predisposició a l’alegria que, aromes amunt o aromes avall, espero que ens acompanyi molts anys. De manera que us recomano posar una ampolla de cava a la nevera que el cap de setmana donarà segur algun motiu per destapar-la. Salut!